醬油的進化路徑
    我們再看醬油的品類進化，醬油以前是沒有分類的，我國50年代到80年代這個期間，小孩子成長的一個標志叫“我家小孩會打醬油了”，小孩打的這個“醬油”是沒有分類的，根據(jù)歷史統(tǒng)計數(shù)據(jù)，它大概率是一級黃豆醬油。
    中國醬油的進化史從廣東開始，粵菜按烹飪的功能，將醬油分成了老抽和生抽，老抽用于紅燒、生抽用于清炒，再之后按不同功能又進化成風味醬油。蒸魚豉油、紅燒醬油、壽司醬油等等，這些都是風味醬油。風味醬油里面目前產(chǎn)生了一個大的分支，已經(jīng)獨立出來成為一個新的醬油子類叫高鮮醬油，即氨基酸態(tài)氮含量在1.2以上的醬油。對比日本，我國目前的醬油市場進化，仍處于發(fā)展中階段，距離成熟階段，還有空間。